FERMENTADOS : ELIXIR DE LA ETERNA SALUD
Históricamente la humanidad ha consumido grandes cantidades de probióticos en forma de alimentos fermentados inventados mucho antes de la llegada de la refrigeración como método de conservación.
El proceso de fermentación surge de una forma espontánea y accidental como fruto de la relación directa que nuestros ancestros mantenían con la Tierra.
Resulta increíble pensar como estos homínidos evolucionados se convertían en auténticos alquimistas sin conocer el origen real de tal hazaña, ¡los microorganismos!.
El paso de una vida nómada al sedentarismo creó la necesidad de tener que almacenar los excedentes de alimentos, surgiendo así la fermentación controlada como medio de conservación. De esta forma nacen las primeras bebidas alcohólicas, producto de la fermentación de frutos, hace 10.000 años.
Con el tiempo, en todas las antiguas civilizaciones se aprendió a emplear el proceso de fermentación para obtener alimentos duraderos, seguros y más nutritivos, como en la Antigua China hace 7.000 años, en Babilonia hace 5.000 años, en Egipto hace 3.500 años, en sociedades pre-hispánicas hace más de 2.000 años y en la India como parte de la medicina ayurvédica desde hace milenios.
El consumo de los fermentados, en la mayoría de estas sociedades, estaba vinculado a rituales sagrados como si se tratase de un auténtico regalo de los dioses.
El vino y la cerveza fueron de las primeras y más importantes bebidas fermentadas que surgieron, hay evidencias arqueológicas que datan las primeras apariciones de producción de vino en el 6000 a.c en los Montes Zargos (Irán), también se han encontrado pruebas en Sumeria y en el Antiguo Egipto entre otros. En el Antiguo Egipto el vino venía considerado como un lujo al alcance solo de nobles y sacerdotes, aunque en épocas festivas las clases más bajas también podían deleitarse con su consumo.
El consumo de cerveza estaba muy extendida en Sumeria y en el Antiguo Egipto, se realizaba a partir de cereales germinados a los que se añadían eventualmente dátiles y miel dotándola de un sabor más bien dulce, diferente al sabor amargo que se la confiere en la Edad Media al añadir lúpulo. La preparación de la cerveza y su posterior venta, en el Antiguo Egipto, era un menester casi exclusivo de las mujeres las cuales alcanzaban incluso cierto prestigio.
Pero no solo surgen como bebidas fermentadas el vino y la cerveza, así los nómadas de la estepa euroasiática empleaban leche de camella para producir kumis (muy parecido al kéfir que se producía en el Caúcaso), leche que dejándola en sacos de piel producía una bebida efervescente.
En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y se ofrecían como reconstituyentes a enfermos en hospitales y conventos.
El uso de la fermentación no era exclusivo de las bebidas ya que las verduras también se fermentaban, de este modo la col fermentada “col agria” tiene su origen en China, se dice que los obreros de la Gran Muralla China fueron los primeros en fermentar las coles. La col fermentada dio lugar al kimchi, convirtiéndose en plato nacional en Corea y al chucrut muy extendido en Europa.
Respecto al chucrut, existe una anécdota que dice que en el 1700 muchos marineros ingleses murieron por el escorbuto, enfermedad producida por deficiencia de vitamina C, pero el capitán James Cook pudo salvar a todos sus marineros del escorbuto porque transportaba entre los alimentos 60 barriles de chucrut.
La elaboración de alimentos fermentados, a lo largo de la historia, también incluye como materias primas a la carne y el pescado. Así, un gran número de salsas fermentadas a base de pescado surgen en Asia, como la que hoy se conoce como Kétchup cuya receta está muy alejada de su versión original.
El esplendor del consumo de alimentos fermentados tuvo su declive a partir del 1864 cuando el emperador Napoleón III encargó a Pasteur que siguiera estudiando las alteraciones que se producían en el vino, ya que en muchas ocasiones grandes cantidades de vino de la mejor clase, destinado a la exportación o para el consumo en los servicios coloniales, se deterioraba y suponía pérdidas para el sector. Pasteur descubrió las bacterias causantes del daño para cuya solución se debía calentar el vino hasta los 44º C por breve tiempo y, aunque calentar el vino era un sacrilegio para algunos productores, se popularizó mucho debido a los beneficios que se obtenían aplicando este procedimiento. Fue a principios del siglo XX cuando la pasteurización (proceso que debe su nombre a su creador Pasteur y que consiste en elevar la temperatura de un alimento, normalmente líquido, por un breve periodo de tiempo para eliminar microorganismos indeseados) declaró la guerra a las bacterias.
No fue sino hasta principios de 1900, cuando se empezaron a realizar las primeras investigaciones que demostraban los beneficios que aportaba al organismo el consumo de alimentos fermentados, así el investigador ruso Elie Metchnikoff (Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) atribuyó por primera vez la excelente salud de la población de los Balcanes al uso de gran cantidad de leche fermentada de alto contenido en bacterias beneficiosas o probióticos ("pro-vida"). Escribió The Prolongation of Life: Optimistic Studies, en el que expuso las potenciales propiedades de prolongación de la vida gracias a la acción de las bacterias lácticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ).
Aunque es a partir de la revolución industrial (s.XIX) cuando la alimentación artesanal comienza a perder terreno afectando de pleno a la producción de estos auténticos tesoros nutricionales, los alimentos fermentados. Actualmente la fermentación en una técnica cada vez más en desuso, sobre todo en los países más desarrollados e industrializados, quedando su práctica marginada a sociedades más rurales y de costumbres más arraigadas.